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Juni: Holl\u00e4ndischer Matjes \u2013 ein Hering mit Geschichte
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Fischh\u00e4ndler Rene Gleitze wei\u00df, was echten holl\u00e4ndischen Matjes so besonders macht
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Wenn auf dem Bremer Domshof die Tische gedeckt sind, Musik erklingt und das erste Filet auf der Zunge zergeht, dann ist es soweit: Bremen begr\u00fc\u00dft die neue Matjessaison. 2025 wird der Saisonstart am 18. Juni mit einem festlichen Gottesdienst, einem B\u00fchnenprogramm und zahlreichen Verkostungsst\u00e4nden gefeiert \u2013 ein Highlight f\u00fcr Fischliebhaber und Wochenmarkt-Fans gleicherma\u00dfen. Grund genug, einen genaueren Blick auf die Herkunft und Besonderheiten dieser traditionsreichen Delikatesse zu werfen.
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INFOBOX: Holl\u00e4ndischer Matjes
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\u2022 Hering vor der Geschlechtsreife, gefangen von Mai bis Juni\u2022 Besonders hoher Fettgehalt, keine ausgebildete Milch oder Rogen\u2022 Reifung in Salzlake mithilfe fischeigener Enzyme aus der Bauchspeicheldr\u00fcse\u2022 Ursprung im Mittelalter in Holland\u2022 Markengesch\u00fctzt als \u201eHollandse Nieuwe\u201c\u2022 Milder Geschmack, zarte Textur\u2022 Erh\u00e4ltlich auf vielen Wochenm\u00e4rkten in Bremen und Bremerhaven ab Mitte Juni
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Ursprung und BedeutungDer Begriff \u201eMatjes\u201c stammt vom niederl\u00e4ndischen Maatjesharing, einer Abwandlung von Maagdenharing \u2013 also \u201eJungfrauenhering\u201c. Gemeint ist damit ein Hering, der vor Erreichen der Geschlechtsreife gefangen wird \u2013 typischerweise zwischen Anfang Mai und Ende Juni in norwegischen oder d\u00e4nischen Fanggebieten. Zu dieser Zeit hat der Fisch einen besonders hohen Fettgehalt, und seine Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet \u2013 beste Voraussetzungen f\u00fcr die Reifung. \u201eHering wird jedes Jahr aufs Neue \u201ajungfr\u00e4ulich\u2018\u201c, erkl\u00e4rt Rene Gleitze, Fischh\u00e4ndler in dritter Generation und unser Marktpate im Juni. \u201eBeim Matjes handelt es sich also nicht zwangsweise um Jungfisch \u2013 sondern hier z\u00e4hlt vielmehr der richtige Fangzeitpunkt.\u201cDie traditionelle HerstellungNach dem Fang wird der Hering noch an Bord der Schiffe in Salzlake eingelegt und beginnt dort zu reifen. Die Reifung erfolgt mithilfe k\u00f6rpereigener Enzyme \u2013 insbesondere aus der Bauchspeicheldr\u00fcse, die beim Ausnehmen bewusst im Fisch belassen wird. \u201eDer Fisch reift etwa f\u00fcnf Tage in der Lake\u201c, erkl\u00e4rt Gleitze. \u201eDadurch wird das Eiwei\u00df noch leichter verdaulich und der Geschmack besonders mild.\u201c Die Methode stammt aus dem mittelalterlichen Holland und ist bis heute Grundlage f\u00fcr den gesch\u00fctzten \u201eHollandse Nieuwe\u201c, den original holl\u00e4ndischen Matjes. Wobei die Bezeichnung nichts mit der Herkunft des Fisches zu tun hat, sondern vor allem auf den Ursprung der Veredelung hinweist.
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Woran man echten Matjes erkenntAuf dem Markt wird der echte holl\u00e4ndische Matjes meist als Doppelfilet mit Schwanzflosse angeboten. Das Fleisch ist hell und zeigt in der Mitte oft eine leicht r\u00f6tliche F\u00e4rbung \u2013 ein Zeichen daf\u00fcr, dass der Fisch im Ganzen eingelegt wurde und in k\u00f6rpereigenen Enzymen reifen durfte. \u201eWenn der Matjes zu salzig, zu fest oder sehr wei\u00df ist, wurde meist industriell nachbehandelt\u201c, so Gleitze. \u201eEchter Matjes ist weich, sanft und hat eine fast buttrige Textur.\u201cKlassiker und kreative K\u00fccheTraditionell wird Matjes in Norddeutschland mit Pellkartoffeln, gr\u00fcnen Bohnen und Speckstippe serviert. Ebenso beliebt ist die Kombination mit Sauerrahm, Apfel, Dill und Zwiebeln. Moderne Varianten zeigen, wie vielseitig Matjes sein kann \u2013 etwa als Tatar mit Roter Bete und Apfel. \u201eIch empfehle den Leuten aber immer, den Matjes erstmal pur zu probieren\u201c, so Gleitze. \u201eWer diesen urspr\u00fcnglichen Geschmack einmal kennengelernt hat, der braucht meist nichts anderes mehr.\u201cSaisonstart mit GenussAm 18. Juni 2025 bietet der Wochenmarkt auf dem Domshof die perfekte Gelegenheit, sich selbst ein Bild zu machen. Zahlreiche St\u00e4nde laden zum Probieren ein, und Fischh\u00e4ndler wie Rene Gleitze geben gerne Tipps zur Zubereitung. \u201eF\u00fcr mich ist das jedes Jahr ein H\u00f6hepunkt\u201c, sagt er. \u201eDas ist wie Spargel oder Erdbeeren \u2013 ein echtes Saisonprodukt, auf das man sich lange vorher schon freut.\\“
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Bildmaterial zum Download
\nCopyright Pressefotos
\nBild 1:\u00a0Das Logo vom\u00a0Bremer Marktkalender<\/p>\n
Bild 2: Bremen begr\u00fc\u00dft die Matjessaison \u00a9 M3B GmbH \/ Gaby Ahnert<\/p>\n
BU: Die puristische Variante: frischer Matjes im Br\u00f6tchen. Manche legen auch einfach den Kopf in den Nacken und lassen den Matjes gen\u00fcsslich im Mund verschwinden.<\/p>\n
Bild 3: Probierh\u00e4ppchen \u00a9 M3B GmbH \/ Gaby Ahnert<\/p>\n
BU: Wer der offiziellen Matjes-Begr\u00fc\u00dfungszeremonie beiwohnt, darf nat\u00fcrlich auch probieren.<\/p>\n
Bild 4:\u00a0Matjes mit gr\u00fcnen Speckbohnen \u00a9 M3B GmbH \/ Gaby Ahnert<\/p>\n
BU: Junge Kartoffeln, gr\u00fcne Bohnen und Speckstippe: So isst der Bremer \u2013 der \u00dcberlieferung nach \u2013 seinen Matjes am liebsten.<\/p>\n
Bild 5: Fischh\u00e4ndler Rene Gleitze \u00a9 M3B GmbH \/ Christina Kuhaupt<\/p>\n
BU: Rene Gleitze ist Fischh\u00e4ndler in 3. Generation und freut sich jedes Jahr auf den Start der Matjessaison.
\nDie Pressefotos d\u00fcrfen nur f\u00fcr redaktionelle Zwecke in Zusammenhang mit Veranstaltungen der M3B GmbH verwendet werden. Die Urheberrechte liegen beim jeweils genannten Fotografen. Nutzungs- und Verwertungsrechte liegen bei der M3B GmbH. Pressefotos, die redaktionell verwendet werden, m\u00fcssen mit der entsprechenden Quellenangabe versehen werden. Abdruck und Ver\u00f6ffentlichung der Pressefotos ist honorarfrei. Wir bitten Printmedien um ein Belegexemplar, elektronische Medien (Internet) um eine kurze Benachrichtigung. F\u00fcr eine gewerbliche Nutzung der Pressefotos bedarf es der vorherigen schriftlichen Zustimmung.
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Wenn auf dem Bremer Domshof die Tische gedeckt sind, Musik erklingt und das erste Filet auf der Zunge zergeht, dann ist es soweit: Bremen begr\u00fc\u00dft die neue Matjessaison. 2025 wird der Saisonstart am 18. Juni mit einem festlichen Gottesdienst, einem B\u00fchnenprogramm und zahlreichen Verkostungsst\u00e4nden gefeiert \u2013 ein Highlight f\u00fcr Fischliebhaber und Wochenmarkt-Fans gleicherma\u00dfen. Grund genug, einen genaueren Blick auf die Herkunft und Besonderheiten dieser traditionsreichen Delikatesse zu werfen.<\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":55518,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"wpupg_custom_link":[],"wpupg_custom_link_behaviour":["default"],"wpupg_custom_link_nofollow":["default"],"wpupg_custom_image":[],"wpupg_custom_image_id":[],"footnotes":""},"categories":[186,192],"tags":[],"class_list":["post-55509","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-marktkalender","category-sommer"],"acf":[],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/meine-wochenmaerkte.de\/api\/wp\/v2\/posts\/55509","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/meine-wochenmaerkte.de\/api\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/meine-wochenmaerkte.de\/api\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/meine-wochenmaerkte.de\/api\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/meine-wochenmaerkte.de\/api\/wp\/v2\/comments?post=55509"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/meine-wochenmaerkte.de\/api\/wp\/v2\/posts\/55509\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/meine-wochenmaerkte.de\/api\/wp\/v2\/media\/55518"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/meine-wochenmaerkte.de\/api\/wp\/v2\/media?parent=55509"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/meine-wochenmaerkte.de\/api\/wp\/v2\/categories?post=55509"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/meine-wochenmaerkte.de\/api\/wp\/v2\/tags?post=55509"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}