
Überraschende Spargeltipps vom Wochenmarkt-Profi
Über Spargelsorten, -einkauf und -lagerung sind schon ganze Bücher geschrieben worden. Trotzdem gibt es immer wieder neue Erkenntnisse und Tricks, die einen im (Genuss-)Leben weiterbringen. Und weil das so ist, haben wir uns ausführlich – und stellvertretend für all die kompetenten Fachleute auf dem Wochenmarkt – mit Markthändlerin Sonja Hoberg unterhalten. Sie steht von Montag bis Samstag auf dem Wochenmarkt auf dem Bremer Domshof. Neben Spargel, weiterem Gemüse und Obst verkauft sie dort auch frische Kartoffeln, Sauce Hollandaise und sogar Sparschäler. Nur den passenden Wein hat sie nicht. Doch den gibt’s glücklicherweise gleich nebenan, beim Weinverkauf des Bremer Ratskellers. (Und wer nicht vor Ort ist, kann ihn hier online bestellen.)
Frau Hoberg, woran erkennt man frischen Spargel?
Zunächst einmal erkennt man frischen Spargel an der Herkunft. Spargel, der nicht aus der Region kommt und eine lange Reise hinter sich hat, kann schlichtweg nicht frisch sein. Bei Spargel aus hiesiger Produktion erkennt man die Frische mithilfe eines einfachen Tests: Wenn man die Stangen aneinander reibt, müssen sie quietschen. Außerdem sollten die Schnittstellen leicht feucht sein.
Und wie hält man Spargel frisch, wenn man ihn nicht am selben Tag verarbeiten möchte?
Ganz einfach: Zuhause angekommen, lagert man weißen Spargel direkt in der Tüte im Kühlschrank. Ein paar Spritzer kaltes Wasser dazugeben, fertig. Alternativ kann man ihn auch in ein angefeuchtetes Geschirrtuch wickeln. Grüner Spargel hält sich dagegen tagelang, wenn man ihn wie einen Strauß Blumen in ein Gefäß mit ein wenig Wasser stellt und dann im Getränkefach lagert.
Spargel gibt es in 1A-Qualität und als sogenannten Haushaltsspargel. Wo liegen da die Unterschiede?
Schnurgerade gewachsene Stangen mit geschlossenen Köpfen, die etwa 22 Zentimeter lang sind, bekommen das Prädikat 1A-Ware. Stangen, die nicht ganz so normschön und unterschiedlich dick sind, werden unter der Bezeichnung „Haushaltsspargel“ verkauft. Geschmacklich gibt’s da keine Unterschiede.
Und was hat es mit den ganz dicken Spargelstangen auf sich?
Das sind die Triebe von jungen Pflanzen, die erstmals „Spargel machen“. Dicker Spargel ist daher besonders zart und nicht – wie man vielleicht denken könnte – zu lange in der Erde gewesen und daher von eher minderer Qualität. Die dicken Stangen sind also nicht nur perfekt für „Schälfaule“.
Nun gibt es Spargel auch in Lila und Grün…
Ja, genau. Beim lilafarbenen Spargel haben sich die Köpfe schon ein kleines Stück aus der Erde herausgebohrt und die Stangen haben Sonne gesehen. Geschmacklich macht sich diese Lilafärbung aber in der Regel nicht bemerkbar.
Grüner Spargel entsteht, wenn die Spargelstangen aus der Erde herauswachsen. Unter Lichteinfluss bilden sie Chlorophyll und werden grün. Weißer Spargel behält dagegen seine vornehme Blässe, weil er unter aufgehäufter Erde wächst. Grüner und weißer Spargel kann theoretisch also von der gleichen Sorte kommen. Mittlerweile haben sich allerdings spezielle Sorten als weißer beziehungsweise grüner Spargel etabliert. Übrigens: Bei unseren südeuropäischen Nachbarn ist grüner Spargel viel beliebter als „weiße Ware“. Dort staunen manche nicht schlecht, wenn sie erstmals weißen Spargel vorgesetzt bekommen.
Kochen oder im Backofen garen? Was ist Ihr Tipp?
Beide Zubereitungsformen haben ihre Berechtigung. Ich empfehle aber grundsätzlich, nicht an der Qualität der Butter oder des Öls zu sparen und unbedingt junge Kartoffeln zu verwenden. Dann hat man das perfekte Geschmackserlebnis!
Weitere Informationen zu den Wochenmärkten:

Markthändlerin Sonja Hoberg und der Bremer Ratskellermeister Frederik Janus könnten stundenlang über Spargel und Weine reden.
Foto: Aheads