Bärlauch: Frühling auf dem Teller
Marktpate Hans-Dietmar Auweiler über Ernte, Verwendung und Verwechslungsgefahren
Wenn im Frühjahr die ersten Bündel Bärlauch auf dem Markt auftauchen, hat Hans-Dietmar Auweiler kaum noch eine ruhige Minute. „Die Bärlauch-Kundschaft wird genau genommen schon ab Ende Februar nervös“, sagt er schmunzelnd. Dass er zum Bärlauch-Experten auf dem Wochenmarkt wurde, hat mit einem Zufall zu tun: Anfang der 2000er-Jahre begann er zunächst hobbymäßig mit der Imkerei und brachte seine Völker auf unterschiedliche Trachtflächen. Bei dieser Wanderei stieß er auf ein riesiges Bärlauchfeld. „Als gelernter Küchenmeister wusste ich sofort, was man damit alles machen kann.“ Er sprach mit dem Waldbesitzer, durfte dort ernten – und blieb dem Frühlingskraut treu.
Hans Dieter Auweiler ist mit Herz und Seele Imker, jedes Jahr im Frühjahr kann er sich aber auch für Bärlauch begeistern.
REZEPT:
Bärlauch-Pesto
(für 4 Personen)
Zutaten:
2 Bund frischer Bärlauch
1-2 EL Pinienkerne
50 g geriebener Parmesankäse (alternativ Grana Padano; wer keine Kuhmilch verträgt, verwendet Pecorino aus Schafsmilch)
100 ml gutes Olivenöl
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Bärlauch gut waschen, putzen und in feine Stücke schneiden. Die Pinienkerne im Mörser zerstoßen und mit dem Käse und dem Öl vermengen. Wer keinen Mörser hat, zerkleinert den grob geschnittenen Bärlauch und die Pinienkerne zusammen mit dem Olivenöl und dem Käse mithilfe eines Stabmixers (nicht zu lange, sonst haben Sie Saft). Anschließend das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken und in vorbereitete, gut ausgewaschene(!) kleine Gläschen füllen. So hält es mehrere Tage im Kühlschrank. Alternativ kann man das Pesto auch portionsweise einfrieren, beispielsweise in besagten Gläschen oder in Eiswürfelformen.
Heute verkauft Auweiler unter anderem auf dem Wochenmarkt Geestemünde frischen Bärlauch und verarbeitet ihn auch selbst weiter – etwa zu Pesto, Salz oder einer würzigen Paste mit Olivenöl und Meersalz. Was ihn an der Pflanze begeistert, ist ihre Vielseitigkeit. Frisch geschnitten bringt sie mit ihrer lauchig-knoblauchartigen Note sofort Frühlingsduft in die Küche; verarbeitet lässt sich ihr Aroma sogar ein Stück weit konservieren.
Ein altes Wildkraut mit kurzer Saison
Botanisch heißt Bärlauch Allium ursinum und gehört damit zur selben Gattung wie Knoblauch, Zwiebel, Schnittlauch und Porree. Er wächst bevorzugt in schattigen, nährstoffreichen und eher feuchten Lagen, etwa in Laub- und Mischwäldern, Auwäldern oder auch in Parks. Im zeitigen Frühjahr treiben aus den kleinen Zwiebeln meist zwei oder drei saftig grüne, lanzettförmige Blätter aus. Je nach Verlauf des Winters ist das bei uns im Norden etwa Mitte März der Fall.
Bärlauch galt schon früh als Küchen- und Heilpflanze und taucht sogar im Capitulare de villis auf, der Landgüterverordnung Karls des Großen aus dem Jahr 812. Darin sind 73 Nutzpflanzen und Kräuter aufgelistet, die zwingend in den Gärten der kaiserlichen Güter anzubauen waren. Später geriet er zeitweise aus dem Blick, bevor er in den vergangenen Jahren ein Comeback in der Frühlingsküche feierte.
Wer Bärlauch probiert, merkt schnell: Roh ist sein Aroma deutlich und frisch, beim Erhitzen wird es milder. Seinen charakteristischen Geruch verdankt er schwefelhaltigen Pflanzenstoffen, wie sie auch für andere Lauchgewächse typisch sind. Fachquellen nennen hier unter anderem Cystein-Sulfoxide wie Alliin. Beim Schneiden oder Zerreiben entstehen daraus die flüchtigen Verbindungen, die den typischen Duft ausmachen. Darüber hinaus enthält Bärlauch nennenswerte Mengen an Vitamin C sowie Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen.
Auweiler baut inzwischen selbst Bärlauch an – an halbschattigen, feuchten Stellen in seinem Garten. Außerdem erntet er an genehmigten Standorten im Landkreis. Für ihn ist der richtige Zeitpunkt gekommen, wenn die Knospe etwa auf halber Pflanzenhöhe sitzt: „Dann ist die Blattmasse am schönsten“, sagt er und ergänzt: „Die Knospe kann man sogar mitessen.“ Wichtig sei vor allem, dass der Boden nicht austrocknet. Auch Schnecken seien gelegentlich ein Thema – gründliches Waschen gehöre deshalb in der Küche immer dazu.
Würzig, frisch und sogar „kussecht“
Dort ist Bärlauch erfreulich unkompliziert. Gut gewaschen, getrocknet und in feine Streifen geschnitten, lässt er sich ähnlich verwenden wie Knoblauch. Auweiler empfiehlt Einsteiger-Gerichte wie Rührei mit Bärlauch, schwärmt aber auch von einer einfachen Bärlauchsuppe: Zwiebel und Bärlauch in Butter anschwitzen, etwas Mehl zum Andicken dazugeben, mit Brühe und Sahne aufgießen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken - fertig! Sein Lieblingsprodukt für eilige Tage ist die Bärlauchpaste, die er an seinem Stand fertig zubereitet anbietet: ein Teelöffel davon in Quark, Butter oder Sauce, und schon ist Würze drin. Und noch ein Pluspunkt: „Vom Bärlauch riecht man nicht so lange und so streng wie von Knoblauch.“ Oder, wie er grinsend zu Protokoll gibt: „Bärlauch ist einigermaßen kussecht."
Frische Ware erkennt man auf dem Wochenmarkt an festen, saftigen Blättern. Werden sie welk und hängen schlaff herunter, hat der Bärlauch seine beste Zeit schon hinter sich. Damit das nicht passiert, wird der Bärlauch bei Auweiler am Stand gewässert – fast wie Schnittblumen. Zu Hause sollte er möglichst rasch verbraucht werden. Wer ihn ein paar Tage aufbewahren möchte, lagert ihn – gut verpackt und ohne zu viel Nässe – im Gemüsefach des Kühlschranks. Außerdem lässt er sich gut in Form von Pesto, Kräuterbutter oder in kleinen Portionen einfrieren.
Bärlauch nur sammeln, wenn man ihn wirklich sicher erkennt
Bärlauch wird immer wieder mit giftigen Doppelgängern verwechselt, vor allem mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt deshalb ausdrücklich zur Vorsicht. Helfen kann ein Geruchstest: Dazu wird ein Blatt zwischen den Fingern zerrieben. Riecht es deutlich nach Knoblauch, spricht das für Bärlauch. Tückisch ist aber, dass dieser Geruch von einer vorherigen Probe bereits an den Fingern haften kann. Dann riecht womöglich auch das nächste Blatt „nach Bärlauch“, obwohl es keiner ist. Der Geruchstest allein reicht deshalb nicht aus. Im Zweifel gilt: lieber stehenlassen oder Bärlauch aus sicherer Quelle kaufen.
Auch beim Sammeln gelten Regeln. Das Bundesnaturschutzgesetz erlaubt nur das Ernten geringer Mengen wild wachsender Pflanzen für den persönlichen Bedarf. Diese sogenannte Handstraußregel gilt zudem nur, wenn keine strengeren Schutzvorschriften entgegenstehen. In Naturschutzgebieten darf meist gar nicht gesammelt werden. Für gewerbliches Sammeln sind in der Regel ohnehin Genehmigungen und die Zustimmung der Eigentümer oder zuständigen Behörden nötig. Auf der sicheren Seite sind also alle Wochenmarktkundinnen und -kunden!
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