August: Kartoffeln – das Superfood von nebenan
Ein Blick hinter die Schale mit Marktpate Maiko Bürgerhoff aus Ringstedt
Es gibt Lebensmittel, die kommen und gehen. Und es gibt solche, die bleiben. Die Kartoffel gehört zweifellos zur zweiten Sorte. Kein kulinarischer Trend scheint ihr etwas anhaben zu können. Im Gegenteil: Auf Social Media feiern junge Foodies ihre knusprigen Quetschkartoffeln, Kartoffelsalat steht bei Grillabenden hoch im Kurs, und sogar die Ernährungswissenschaft entdeckt die Knolle neu – als Lieferantin sogenannter resistenter Stärke. Doch was macht sie eigentlich so besonders?
Maiko Bürgerhoff ist mit Leib und Seele Kartoffelbauer. Dass noch keine Sorte nach ihm benannt wurde, ist ein Wunder.
FUN FACTS:
Kartoffeln waren früher Zierpflanzen
In Europa wurden Kartoffeln anfangs nicht gegessen, sondern wegen ihrer hübschen Blüten in Schlossgärten gepflanzt – oft ohne zu wissen, dass die Knollen essbar sind.
Kartoffeln im Weltall
Die NASA hat Kartoffeln als eine der ersten Pflanzen im All kultiviert – sie gelten als ideales Weltraum-Nahrung, weil sie nährstoffreich und vergleichsweise einfach anzubauen sind.
Sie können Strom erzeugen
Mit zwei Elektroden lässt sich aus einer Kartoffel tatsächlich Strom gewinnen – genug, um zum Beispiel eine kleine LED zum Leuchten zu bringen. Die Stärke und Säure der Knolle machen’s möglich.
Peru hat ein Kartoffelmuseum – mit über 4.000 Sorten!
Das Centro Internacional de la Papa in Lima bewahrt eine der größten Sammlungen von Kartoffelsorten weltweit – viele davon wachsen nur in den Hochlagen der Anden.
Pommes schlagen Pellkartoffel: Laut einer YouGov-Umfrage aus dem vergangenen Jahr sind Pommes mit 26 Prozent der Stimmen das liebste Kartoffelgericht der Deutschen, dicht gefolgt von Salz- und Bratkartoffeln.
Maiko Bürgerhoff muss da nicht lange überlegen. „Kartoffeln sind vielfältig verwendbar, sehr nährstoffreich und gehören bei uns einfach zum Alltag“, sagt der Landwirt aus Ringstedt. Auf dem Wochenmarkt in Bremerhaven-Geestemünde verkauft er seit Jahren seine eigenen Sorten – zum Teil von Hand geerntet. „Wir selbst essen jeden Tag Kartoffeln – in jeglicher Form und Farbe. Wir sind unsere allerbesten Kunden.“
Von den Anden in die Welt
Ursprünglich stammt die Kartoffel aus Südamerika. Bereits vor rund 8.000 Jahren wurde sie in den Anden angebaut. Über Spanien gelangte sie im 16. Jahrhundert nach Europa – zunächst als botanische Kuriosität. Lange Zeit wusste man nicht, dass die Knollen essbar sind; in Gärten schätzte man vor allem ihre hübschen Blüten.
Erst im 18. Jahrhundert erkannte man ihre Qualitäten als günstige und gesunde Sattmacherin und ihr Anbau wurde systematisch gefördert – nicht zuletzt durch Friedrich den Großen: Weil die Bauern die „neue“ Frucht zunächst nicht anbauen wollten, ließ er Kartoffelfelder streng bewachen – in der Hoffnung, sie würden glauben, dort wachse etwas Wertvolles. Der Plan ging auf. Heute ist die Kartoffel aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken. Über vier Kilo verzehren wir im Schnitt pro Monat – fast die Hälfte davon in verarbeiteter Form: als Pommes, Chips oder Kroketten.
Wissen, was wächst
Maiko Bürgerhoff weiß, was seine Kunden schätzen: „Bei mir können sie sagen, ob sie große oder kleine Knollen wollen. Im Handel gibt’s da häufig keine Wahl.“ Auch beim Anbau legt er Wert auf Qualität statt Masse: Bester Beweis sind seine beliebten Moorkartoffeln. „Die bauen wir auf einem Hektar moorigem Acker an, größtenteils von Hand. Mit dem Untergrund kommt ja kaum eine Maschine klar. Gedüngt wird mit Rindermist, gespritzt nur gegen Krautfäule, sonst vergammeln uns die Knollen auf dem Feld. Die Moorkartoffeln haben einen kräftigen Geschmack und eine ganz glatte Schale. Einfach köstlich!“
Und welche Sorte ist seine persönliche Favoritin? „Die Secura. Die ist mehlig, aromatisch und nimmt Soße gut auf. Leider bekommt man sie nicht mehr als Saat. Ich zieh sie deshalb aus gekeimten Knollen selbst nach.“ Sehr am Herzen liegen Maiko Bürgerhoff auch die bunten Sorten, etwa seine „Violetta“. „Die enthält Anthocyane – sekundäre Pflanzenstoffe, die freie Radikale abfangen. Sie ist also nicht nur ein Hingucker auf dem Teller, sondern auch gesund.“
Gekocht, gequetscht, gebacken
Dass Kartoffeln heute wieder als „trendy“ gelten, freut Maiko Bürgerhoff. Besonders die angesagten Quetschkartoffeln, die im Ofen knusprig gebacken werden, findet er spannend: „Wir haben da ein tolles Rezept im Internet entdeckt: Gekochte Kartoffeln werden mit der Unterseite eines Marmeladenglases plattgedrückt, mit Öl bestrichen und dann mit Salz und Pfeffer gewürzt. Anschließend gehen sie auf dem Backblech für gut 25 Minuten bei 200 Grad in den Ofen, bis sie schön knusprig sind. Mittags kommen die dann als krosse Zutat in den grünen Salat, abends snacken wir die mit Kräuter-Dip. Lecker!“
Dank resistenter Stärke noch gesünder
Kartoffeln sind aber auch wegen ihrer inneren Werte wieder in aller Munde. Vor allem die sogenannte resistente Stärke ist bei vielen Ernährungsmedizinern wie NDR-Ernährungs-Doc Dr. Matthias Riedl im Fokus. Wenn man Kartoffeln (aber auch andere stärkehaltige Lebensmittel wie Nudeln oder Reis) kocht und anschließend mindestens zwölf Stunden abkühlen lässt, verwandeln sich etwa 10 bis 15 Prozent der darin enthaltenen Stärke in resistente Stärke. Diese wird nicht in Zucker aufgespalten und gelangt unverdaut in den Dickdarm. Dort dient sie als Ballaststoff und wird von Milchsäurebakterien abgebaut. Dabei entsteht die kurzkettige Fettsäure Butyrat, auch Buttersäure genannt, die unter anderem für eine gesunde Darmschleimhaut sorgt und entzündliche Erkrankungen positiv beeinflusst. Resistente Stärke hat außerdem rund 50 Prozent weniger Kalorien (nur etwa 2 kcal pro Gramm), und Studien legen nahe, dass der Blutzuckerspiegel nach dem Essen langsamer ansteigt. Beim erneuten Erhitzen, zum Beispiel bei Bratkartoffeln, bleibt der Effekt weitgehend erhalten.
Kartoffelwissen für zu Hause
Beim Lagern gilt: kühl, dunkel, nicht luftdicht. „Wer keinen kühlen Keller hat, kann mal einen Versuch im Gemüsefach des Kühlschranks machen. Da ist dann Feuchtigkeitsbildung die größte Herausforderung“, so Maiko Bürgerhoff. Er empfiehlt, die Kartoffeln in ein Leinentuch zu wickeln, das die Feuchtigkeit aufsaugt. „Supermarktware, die in der Plastiktüte daherkommt, muss zu Hause sofort umgepackt werden“, rät Bürgerhoff, „sonst gammeln die Kartoffeln in Nullkommanichts.“
Wenn Kartoffeln grün geworden sind, rät Bürgerhoff zum Verzicht. „Die grüne Farbe ist ein Hinweis auf das Alkaloid Solanin, das in allen grünen Teilen der Kartoffelpflanze enthalten und in größeren Mengen gesundheitsschädlich ist. Der Solaningehalt ist bei den heutigen Sorten zwar viel geringer als früher, aber sicher ist sicher.“ Ein paar kleine Keime seien dagegen kein Problem. „Einfach wegrubbeln“, rät Bürgerhoff.
Ewige Liebe für Linda, Laura & Co.
Maiko Bürgerhoff liebt seinen Beruf. „Und ich liebe den Wochenmarkt“, sagt er mit voller Überzeugung. „Mit den Leuten schnacken, Sorten erklären, Tipps geben – das macht einfach Spaß.“ Ein moderner Landwirt, der für sein Produkt brennt – und dessen Begeisterung ansteckt. Man möchte fast sagen: Wer die Kartoffel nicht ehrt, ist der Pommes nicht wert!
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