Granatapfel: Das rote Überraschungsei
Warum Marktpate Emre Kaya die Frucht so liebt und was sich hinter ihrer festen Schale verbirgt
„Granatäpfel sind ein bisschen wie Überraschungseier“, sagt Emre Kaya und lacht. „Man weiß nie so ganz genau, was einen erwartet. Selbst wir Profis staunen manchmal.“ Denn was sich hinter der festen, ledrigen Schale verbirgt, bleibt bis zum Öffnen der Frucht ein Geheimnis. Sind die Kerne tiefrot oder eher hellrosa? Schmecken sie süß oder angenehm säuerlich? Und wie saftig sind sie? Für den Händler auf dem Domshof-Markt gehört diese kleine Ungewissheit zum Reiz einer Frucht, mit der er aufgewachsen ist.
Während sich das heimische Obstangebot im November langsam auf Lagerware reduziert, haben Granatäpfel gerade Hochsaison. Die Früchte am Marktstand von Emre Kaya stammen derzeit frisch geerntet aus der Türkei. „Granatäpfel gibt es mittlerweile fast das ganze Jahr über“, erklärt er. „Wenn die türkische Saison vorbei ist, bekommen wir beispielsweise Ware aus Peru.“ Auch Afghanistan und der Iran seien für ihre hervorragenden Qualitäten bekannt. Derzeit bezieht er von dort allerdings keine Früchte.
Von süß bis ordentlich sauer
Weltweit existieren Hunderte Granatapfelsorten, die sich in Größe, Farbe, Saftgehalt und Geschmack unterscheiden. Manche tragen eine gelblich-rote, andere eine kräftig dunkelrote Schale. Emre Kaya verkauft vor allem die Sorte „Wonderful“, die für ihre großen, saftigen Früchte und ihren ausgewogenen süß-säuerlichen Geschmack bekannt ist. Bei der Kundschaft beobachtet er durchaus unterschiedliche Vorlieben: „Viele Menschen aus meinem Kulturkreis mögen es lieber etwas saurer. Die Deutschen greifen dagegen häufig zu den süßeren Früchten.“
Allerdings lässt sich einem Granatapfel seine innere Qualität nicht ohne Weiteres ansehen. Auch die Farbe der Schale verrät wenig über den Geschmack, denn sie hängt wesentlich von der Sorte ab. Ein guter Granatapfel sollte sich fest und für seine Größe relativ schwer anfühlen. Weiche oder gar matschige Stellen sind dagegen ein Warnsignal. Anders als beispielsweise Bananen reifen Granatäpfel nach der Ernte nicht nach. Zu Hause lassen sich unversehrte Früchte im Kühlschrank mehrere Wochen aufbewahren.
Emre Kaya strahlt: An seinem Stand auf dem Wochenmarkt Domshof gibt es jetzt die ersten frisch geernteten Granatäpfel aus der Türkei.
Sorgen für Farbtupfer, Frische und gute Laune im November: Granatäpfel
Eine Frucht mit Geschichte
Dass der Granatapfel heute in vielen Küchen der Welt zu Hause ist, hat eine lange Vorgeschichte. Seine ursprüngliche Heimat liegt vermutlich im Gebiet des heutigen Iran und angrenzender Regionen Zentralasiens. Bereits vor mehreren Tausend Jahren wurde er kultiviert. Von dort verbreitete er sich bis nach Indien, Nordafrika und in den Mittelmeerraum.
Kaum eine andere Frucht ist dabei so reich an Symbolik. In der griechischen Mythologie spielt der Granatapfel eine entscheidende Rolle bei der Geschichte von Persephone und ihrer Rückkehr aus der Unterwelt. In vielen Kulturen gelten seine zahlreichen Kerne als Sinnbild für Fruchtbarkeit, Leben und Wohlstand. Der Granatapfel begegnet uns in religiösen Schriften, antiken Kunstwerken und traditionellen Hochzeitsbräuchen. Sogar seine auffällige, kronenartige Spitze, der stehen gebliebene Blütenkelch, soll bei der Gestaltung von Herrscherkronen Pate gestanden haben.
Botanisch ist der Granatapfel übrigens kein Apfel, sondern eine besondere Form der Beere. Und was wir umgangssprachlich als Kerne bezeichnen, sind Samen, die jeweils von einer saftigen, durchscheinenden Hülle umgeben sind.
Viel Geschmack, weniger Vitamin C als gedacht
Seinen Ruf als besonders gesundes Superfood verdankt der Granatapfel vor allem seinen sekundären Pflanzenstoffen. Dazu gehören Polyphenole, die im Labor antioxidative Eigenschaften zeigen. Mit rund 80 Kilokalorien pro 100 Gramm gehört der Granatapfel zu den etwas energiereicheren Obstsorten. Er liefert Ballaststoffe und Kalium, ist aber entgegen seinem Ruf keine außergewöhnlich gute Vitamin-C-Quelle. Mit etwa sieben Milligramm pro 100 Gramm bleibt er deutlich hinter vielen anderen Früchten zurück. Seinem kulinarischen Wert tut das keinen Abbruch.
Die Sache mit dem Pulen
Dass Granatäpfel immer beliebter werden, merkt Emre Kaya nicht zuletzt an einem besonders gefragten Angebot seines Marktstandes: frisch ausgelösten Granatapfelkernen. „Die Leute lieben Granatäpfel, aber sie haben keine Lust zu pulen“, erzählt er lachend. Jeden Morgen bereitet sein Team zehn bis fünfzehn Becher mit den rubinroten Kernen vor. „Mittags sind die meistens schon alle weg.“
Dabei ist das Entkernen gar nicht so schwierig, wenn man weiß, wie es geht. Der Markthändler schwört auf eine Methode, bei der die Frucht entlang ihrer natürlichen Kammern geöffnet wird. Zunächst schneidet er die Schale etwa zwei Fingerbreit unterhalb des kronenförmigen Blütenkelchs rundherum vorsichtig ein und hebt den so entstandenen Deckel ab. Darunter werden die weißen Trennhäutchen sichtbar, die den Granatapfel in mehrere Kammern unterteilen. Entlang dieser Trennwände ritzt er die Schale von oben nach unten ein – ähnlich wie beim Schälen einer Orange. Anschließend zieht er die einzelnen Segmente vorsichtig auseinander. Nun lassen sich die Kerne vergleichsweise leicht herauslösen, ohne dass allzu viel Saft verloren geht.
Einen modischen Hinweis hat der Experte allerdings noch: „Das würde ich nicht unbedingt in der guten weißen Bluse machen.“ Denn auch bei größter Vorsicht können ein paar Spritzer danebengehen. Seine Empfehlung: „Lieber eine Schürze umbinden – auch wenn die Flecken meist problemlos beim Waschen rausgehen.“
Von Frühstücksporridge bis Burrata
In der Küche seiner Familie ist der Granatapfel jedenfalls ein Dauergast. Seine Frau gibt die Kerne beinahe täglich über ihr Frühstücksporridge. Sie bereichern aber auch Salate, Gemüsegerichte und herzhafte Speisen mit ihrer fruchtigen Süße und feinen Säure. In der türkischen Küche kommt außerdem häufig „Nar Ekşisi“ zum Einsatz, ein dickflüssig eingekochter, intensiv süß-säuerlicher Granatapfelsaft. Er verleiht Dressings, Marinaden und Fleischgerichten eine besondere geschmackliche Tiefe.
Am Marktstand gibt es auch abgepackten Bio-Granatapfel-Direktsaft. „Da gehöre ich selbst zu unseren besten Kunden“, gesteht Kaya. Sein absolutes Lieblingsgericht ist allerdings ein Salat mit Rucola, Burrata, Granatapfelkernen und Granatapfelsirup. „Den könnte ich jeden Tag essen.“ Und wer dafür noch Granatapfelkerne braucht, hat die Wahl: einen fertig vorbereiteten Becher kaufen oder es selbst mit dem Entkernen versuchen. Eine Schürze sollte jedenfalls griffbereit liegen.
Emre Kaya und sein Team sind täglich auf dem Wochenmarkt Domshof zu finden.
(Montag bis Freitag von 8 bis 14 Uhr, samstags von 8 bis 15 Uhr).
Zunächst schneidet Emre Kaya die Schale etwa zwei Fingerbreit unterhalb der Blüte ein und hebt den so entstandenen „Deckel“ vorsichtig ab. Entlang der nun sichtbaren Trennwände ritzt Kaya die Schale von oben nach unten ein – ähnlich wie beim Schälen einer Orange. Wenn alles soweit vorbereitet ist, geht’s ans Pulen.
REZEPT:
Rucola-Salat mit Feigen, Himbeeren, Granatapfel und Burrata
(Für 2 Personen)
Zutaten:
- 1 Bund Rucola (ca. 100 g)
- 1 große Burrata-Kugel (oder zwei kleine Kugeln)
- 2–3 frische Feigen (geviertelt)
- 100 g frische Himbeeren
- ½ Granatapfel (Kerne herausgelöst)
- 2 EL Pinienkerne
- 3 EL Olivenöl
- 1–2 EL Granatapfelsirup
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Den Rucola gründlich waschen und trockenschleudern. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und abkühlen lassen. Den Rucola als Basis auf einer großen Platte verteilen. Die geviertelten Feigen, Himbeeren und Granatapfelkerne gleichmäßig auf dem Salatbett auslegen. Die Burrata-Kugel vorsichtig in die Mitte setzen und leicht einreißen. Alles mit Olivenöl und Granatapfelsirup beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen.
Emre Kayas Lieblingsessen mit Granatapfel. „Das könnt's täglich bei uns geben!"
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