Muscat de Provence: Ein Kürbis mit Oh-là-là-Effekt
Marktpate Moritz Clausen über Kaventsmänner, Kulturpartnerschaften und Kürbispasta
Wer bei Kürbis automatisch an Hokkaido denkt, sollte sich den Muscat de Provence einmal genauer ansehen. Diese alte, südfranzösische Sorte wächst beispielsweise bei Moritz Clausen auf dem Hof Imhorst in Riede.
Schon optisch spielt er in einer ganz anderen Liga: Er ist tief gerippt, bronzefarben und mitunter von beträchtlicher Größe. Den bisherigen Hofrekord hält ein Exemplar von stolzen 20 Kilogramm. „So einen Kaventsmann muss natürlich niemand komplett mit nach Hause nehmen“, sagt Moritz Clausen vom Hof Imhorst. Auf dem Wochenmarkt gibt es die großen Früchte auch in handlichen Stücken.
Der Muscat de Provence gehört zu den Moschuskürbissen. Seine Pflanzenart Cucurbita moschata hat allerdings eine wesentlich längere Geschichte: Wie alle Kürbisse stammt sie ursprünglich aus Amerika, wo verschiedene Arten bereits vor Jahrtausenden kultiviert wurden.
Wärme, Wasser, Wohlfühlboden
Auf dem Hof Imhorst beginnt die Saison im warmen Gewächshaus. Die Aussaat übernimmt der Betrieb größtenteils selbst; nur einen Teil der Jungpflanzen kauft Clausen zu. Mehr als 20 Grad mögen die jungen Kürbispflanzen besonders gern, kalte Böden dagegen überhaupt nicht. Erst Mitte Mai ziehen sie hinaus aufs Feld. Dort darf der Muscat ordentlich zulangen. Kürbisse gehören zu den Starkzehrern und brauchen humusreiche, nährstoffreiche Böden. „Auf dem Kompost wären sie bestens aufgehoben“, sagt Clausen. Nährstoffe allein reichen aber nicht: Damit aus den Blüten später Früchte werden, braucht es auch reichlich Unterstützung aus der Tierwelt.
Gute Nachbarschaft auf dem Acker
Zwischen und neben den Kulturen wachsen auf den Feldern von Moritz Clausen deshalb unter anderem Sonnenblumen, Tagetes, Steinkraut und Kornblumen. Diese „Kulturpartnerschaften“, wie Clausen sie nennt, haben gleich mehrere Aufgaben: Die Blüten locken Bienen und Hummeln an, die für die Bestäubung der Kürbisblüten unverzichtbar sind. Ein Imker hat seine Völker direkt auf dem Hof stehen. Gleichzeitig können bestimmte Begleitpflanzen helfen, Schädlinge fernzuhalten, indem sie Nützlingen einen attraktiven Lebensraum bieten.
Viel Pflege verlangt der Kürbis ansonsten nicht. Wärme ist ihm wichtiger. Auch Trockenphasen steckt er vergleichsweise gut weg – nur während der Fruchtbildung im Hochsommer sollte Wasser nicht knapp werden.
Moritz Clausen und das Team vom Hof Imhorst haben monatelang dafür gesorgt, dass dieser Kürbis so propper aussieht.
Die „Kulturpartner“ helfen dabei, Nützlinge anzulocken und Schädlinge fernzuhalten. Außerdem sehen sie toll aus auf dem Feld.
Reif für den großen Auftritt
Im September beginnt auf dem Hof Imhorst die Ernte des Muscat de Provence. Während der Reife verändert er seine Farbe deutlich: Auf dem Feld ist er zunächst grün, später wird die Schale gelblich, bronzefarben und schließlich orange. Ein weiteres sicheres Zeichen für die Reife ist der vollständig eingetrocknete Fruchtstiel. Geerntet werden muss auf jeden Fall vor dem ersten Frost.
Mit zunehmender Reife verändert sich auch das Innere. Das kräftig orange Fruchtfleisch ist weicher als das des Hokkaido und erinnert Clausen von der Konsistenz her an eine feste Cantaloupe-Melone. Geschmacklich beschreibt er den Muscat als aromatisch und fruchtig. Anders als beim Hokkaido wird die dicke Schale normalerweise entfernt – am einfachsten funktioniert das laut Clausen mit einem scharfen Filetiermesser. „Das ist ein Arbeitsschritt mehr als beim Hokkaido, aber der Fleiß lohnt sich“, sagt Clausen.
Viel mehr als Suppe
In der Küche kann der Muscat dann deutlich mehr als Kürbissuppe. Sein Fleisch eignet sich für Pürees, Ofengerichte und Gratins, aber auch hervorragend zum Brotbacken. Clausen hält ihn dafür sogar für geeigneter als Hokkaido. Und wer Kürbis bisher nur gegart kennt, kann ihn auch roh probieren: fein geraspelt im Salat oder als Gemüse zum Dippen. „Bei uns kommt er ganz oft als Pastasoße auf den Tisch. Die kocht sich fast von allein und die ganze Hofgemeinschaft liebt das Gericht“, so Clausen.
In seiner französischen Heimat wird Muskatkürbis herzhaft wie süß verarbeitet. Wie weit das gehen kann, zeigt etwa eine Dessertkreation aus dem Umfeld von Alain Ducasse, dem weltberühmten französischen Spitzenkoch: Muscat de Provence wird dort mit Orange, Vanille, Honig, Kurkuma und Ingwer kombiniert. Eine unkomplizierte Variante für zu Hause funktioniert nach demselben Prinzip: Kürbis in dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden, mit Orangensaft, etwas Honig, Vanille und einer Prise Ingwer oder Kurkuma marinieren und anschließend sanft garen. So wird aus dem Herbstgemüse fast schon ein Dessert.
Auch ernährungsphysiologisch muss sich der Kürbis nicht verstecken. Kürbis ist wasserreich und vergleichsweise energiearm. Das orangefarbene Fruchtfleisch liefert unter anderem Carotinoide, darunter Beta-Carotin, das der Körper teilweise in Vitamin A umwandeln kann. Dazu kommen Kalium und Ballaststoffe.
Kühl lagern, lange genießen
Wer einen ganzen Kürbis mit nach Hause nimmt, lagert ihn am besten trocken, luftig und bei etwa 10 bis 15 Grad. Angeschnittene Stücke gehören in den Kühlschrank und sollten an der Schnittfläche abgedeckt werden.
Der Muscat de Provence ist übrigens nicht der einzige Kürbis auf dem Hof Imhorst. Clausen baut auch Hokkaido, Butternut und Spaghettikürbis an. Die Sorten unterscheiden sich deutlich in Geschmack, Konsistenz und Verwendung. Der Spaghettikürbis etwa schmeckt laut Clausen kaum nach Kürbis und ist deshalb sogar eine Option für Menschen, die um Kürbisgerichte sonst eher einen Bogen machen.
Moritz Clausen und sein Team sind dienstags, donnerstags und samstags auf dem Findorffmarkt zu finden.
(Dienstag und Donnerstag von 8 bis 13 Uhr, samstags von 8 bis 14 Uhr).
Außerdem beschicken sie den Wochenmarkt in Horn-Lehe.
(Donnerstags von 8 bis 13 Uhr und samstags von 7 bis 13 Uhr.)
Sieht wunderschön aus und schmeckt köstlich: Muscat de Provence-Kürbis.
REZEPT:
Herbstliche Pasta mit Kürbis-Rosmarinsoße
(Für 4 Personen)
Zutaten:
- 1 kg Muscat de Provence
- 500 g Pasta (Rigatoni oder Penne)
- 200 g Zwiebeln
- 150 g Schlagsahne
- 70 g Parmesan
- 2 Knoblauchzehen
- 4-5 Zweige Rosmarin
- Pfeffer
- Salz
- 1-2 Esslöffel Apfelessig
- Olivenöl
Schnittlauch zum Garnieren
Man nehme.. Für das Lieblingsrezept von Moritz Clausen braucht es nur ein paar wenige, aber dafür hochwertige und frische Zutaten.
Dieses herbstliche Pasta-Rezept liebt die gesamte Hofgemeinschaft in Riede.
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Kürbis entkernen und schälen, danach grob würfeln. Knoblauchzehen schälen und zusammen mit den Kürbiswürfeln leicht ölen und auf ein Backblech mit Backpapier geben. Für ca. 30-40 Minuten backen, bis der Kürbis leicht anfängt zu karamellisieren.
In der Zwischenzeit das Wasser für die Pasta aufsetzen und kräftig salzen. Schnittlauch schneiden und Parmesan reiben. Rosmarin abzupfen und fein hacken. Die Zwiebeln grob würfeln.
15 Minuten bevor der Kürbis aus dem Ofen kommt, die Zwiebeln in einen großen Topf geben. Den Boden leicht mit Wasser bedecken und die Zwiebelwürfel bei großer Hitze so lange garen, bis das Wasser verdampft ist. (So werden sie deutlich schneller weich.) Wenn das Wasser verdampft ist, die Hitze reduzieren, einen ordentlichen Schuss Olivenöl und den gehackten Rosmarin in den Topf geben. Beides für ca. 5 Minuten anschwitzen lassen.
Danach den Kürbis aus dem Ofen holen (ein paar Stücke zum Garnieren beiseite stellen) und zusammen mit der Sahne und ca. der Hälfte des Parmesans in den Topf geben. Mit einem Pürierstab alles zu einer sämigen Soße pürieren. Danach mit Pfeffer, Salz und Apfelessig nach Belieben abschmecken.
Die Pasta abgießen und unter die Soße mischen. Im Anschluss mit Kürbisstückchen, Parmesan und Schnittlauch garnieren.
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