Wildfleisch: vom Revier in den Verkaufswagen
Marktpaten Gunnar und Viveka Dieke über Eicheljahre, Einsteigerprodukte und Gespräche am Marktstand
Galt Wildfleisch lange Zeit als Nischenprodukt, mit dem vor allem passionierte Jagdfans oder traditionsbewusste Landbewohner etwas anfangen konnten, erlebt es seit gut 15 Jahren einen spürbaren Nachfrageboom. Kein Wunder: Wildfleisch ist regional, fettarm und frei von Rückständen aus Arzneimittelgaben oder Futtermitteln. Gunnar und Viveka Dieke, unsere Marktpaten im Februar, freut das. Seit 2014 verarbeiten sie Wildfleisch im eigenen Fleischereibetrieb und verkaufen ihre Produkte als „Schmolter Wild- und Wurstspezialitäten" unter anderem auf den Wochenmärkten in Findorff und Borgfeld – im direkten Austausch mit den Kundinnen und Kunden.
Gunnar Dieke ist in einer Jägerfamilie großgeworden und hat später Fleischer gelernt. Seit 2014 betreiben er und seine Frau Viveka die eigene Fleischerei, in der beide den gesamten Prozess - von der Produktion bis zum Verkauf - in der Hand haben.
Von Mittwoch bis Samstag sind die Eheleute auf verschiedenen Märkten in Bremen und der Region unterwegs und verkaufen ihre Erzeugnisse direkt.
Wissen, wo das Fleisch herkommt
Gunnar Dieke kommt aus einer Jägerfamilie, jagt selbst seit Jugendtagen und ist gelernter Fleischermeister. Da lag es für ihn nahe, sich auf Wild zu spezialisieren. Seine Idee: ein Bindeglied zwischen Jagd und Verbrauchern zu schaffen. Dabei war ihm wichtig, die vollständige Kontrolle über den gesamten handwerklichen Prozess zu haben. Die Tiere werden von Anfang bis Ende im eigenen Betrieb verarbeitet, ohne Zwischenhändler, ohne Umwege. „So ist die Qualität gewährleistet. Außerdem bleibt die Wertschöpfung bei uns – und das Produkt bezahlbar“, sagt Gunnar Dieke.
Das Wild, das Gunnar Dieke verarbeitet, stammt aus heimischen Revieren, die von festen Jägern im Umkreis von rund 100 Kilometern bewirtschaftet werden. Jedes Stück unterliegt den gesetzlichen Vorgaben der Fleischbeschau. In den Verkauf gelangt ausschließlich geprüfte, einwandfreie Ware. Seit Anbeginn setzt die Familie bewusst auf den Wochenmarkt als zentralen Vertriebsweg. „Der direkte Kontakt zu den Kunden, die Gespräche am Stand und das Vertrauen, das daraus entsteht, sind für uns einfach unersetzlich“, sagt Viveka Dieke.
Eicheljahre liefern Festbraten
Wildfleisch ist kein standardisiertes Produkt. Geschmack und Struktur variieren von Tier zu Tier – abhängig von Lebensraum, Futter, Alter und Bewegung. „Kein Reh schmeckt wie das andere, kein Wildschwein wie das vorherige“, sagt Gunnar Dieke. Genau diese Unterschiede machen für viele Kundinnen und Kunden den Reiz aus. In sogenannten Eicheljahren lässt sich das besonders gut feststellen. „Dann sitzen die Wildschweine unter den Eichen, fressen sich in aller Ruhe satt – und kommen kaum aus der Deckung. Für uns Jäger eher unerfreulich, geschmacklich aber ein Glücksfall“, sagt Gunnar Dieke und erklärt weiter: „Die Eicheln verleihen dem Fleisch ein feines, leicht nussig-herbes Aroma. Solche Eicheljahre liefern wahre Festbraten.“ Dass sich eine Ernährung auf Basis von Eicheln so deutlich im Geschmack niederschlägt, kennt man auch von iberischen Eichelschweinen aus Spanien und Portugal, die als Delikatesse gehandelt werden.
Wildfleisch hebt jedes Gericht auf ein neues Niveau - so auch hier bei der Wildbolognese.
Wildfleisch hebt bekannte Gerichte auf ein neues Niveau
„Grundsätzlich erinnert Wildfleisch geschmacklich an Rindfleisch, wobei die Faserstruktur deutlich feiner ist", erklärt Viveka Dieke. Wer Wild zum ersten Mal probiert, greift meist zu Bekanntem: Hackfleisch oder Gulasch. Die Hemmschwelle ist gering, die Zubereitung vertraut. „Wildhack für Bolognese oder Frikadellen unterscheidet sich in der Küche kaum von anderem Hack – hebt das Gericht aber geschmacklich auf ein ganz neues Niveau“, sagt Viveka Dieke. Wichtig ist die Beratung am Stand: Welche Stücke eignen sich wofür, was ist beim Braten oder Schmoren zu beachten? Dafür nehmen sich die beiden Marktpaten immer ausreichend Zeit.
Zubereitung und Lagerung
Wildfleisch ist mager, das sollte man vor allem beim Kurzbraten im Blick behalten. „Zu hohe Hitze in Kombination mit langen Garzeiten tun ihm nicht gut", sagt Viveka Dieke. Bei Schmorgerichten ist dagegen Geduld gefragt, dann gelingt Wild fast von selbst. Gewürztechnisch raten die Diekes zu Zurückhaltung: „Salz und Pfeffer reichen oft völlig aus, um den Eigengeschmack voll zur Geltung kommen zu lassen."
Zu Hause hält sich Wildfleisch vakuumiert etwa 14 Tage im Kühlschrank. Auch Einfrieren ist bei Wildfleisch ohne Qualitätsverlust problemlos möglich. Anders als schnellgewachsenes, konventionelles Fleisch enthält Wild durch langsames Wachstum und natürliche Bewegung weniger eingelagertes Wasser. Beim Auftauen tritt daher kaum Fleischsaft aus, Struktur und Geschmack bleiben erhalten.
Saisonales und Lieblingsprodukte
Wildschwein ist für die Diekes so etwas wie das Rückgrat ihres Sortiments. Dank der nahezu ganzjährigen Bejagung ist es fast immer verfügbar und vielseitig einsetzbar – vom Aufschnitt bis zur Bratwurst. Andere Wildarten unterliegen strengeren Jagd- und Schonzeiten. Im Februar und März etwa gilt Schonzeit für weibliche Wildschweine sowie für Reh- und Dammwild, die Hauptjagdzeit liegt im Herbst. „Durch Reifung und Kühlung lässt sich die Saison heute zwar verlängern, aber wir können nicht immer alles anbieten“, sagt Gunnar Dieke. „Wir haben aber zu jeder Zeit mindestens eine Wildfleisch-Sorte vorrätig.“
Ein besonderes Faible haben Gunnar und Viveka Dieke für ihre Spezialitäten im Glas. Terrinen, gekochtes Mett und Leberwürste werden nach traditioneller Handwerkskunst hergestellt – und kommen wie alle Produkte bei den Diekes – ohne künstliche Aromen, Farb- oder Geschmacksverstärker aus. „Echte Kundenlieblinge sind beispielsweise unsere Wildschwein-Terrine Waldfrucht oder die Wildschwein-Leberwurst ,Wilde Sau im Apfelgarten'", sagt Gunnar Dieke – und man hat sofort die wilde Sau vor Augen.
Rezept Wildbolognese
(für 4 Personen)
Zutaten:
500 g Wildhackfleisch
3 Esslöffel Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 mittel große Zwiebeln, fein gewürfelt
1/4 Knollensellerie, fein gewürfelt
1 kleine Porree-Stange, fein gewürfelt
3 große Tomaten, gewürfelt
2 Karotten, fein gewürfelt
2 Esslöffel Tomatenmark
300 ml kräftiger Rotwein (optional)
250 ml Wildfond (ersatzweise Gemüsebrühe)
2 Zweige Rosmarin (nach Geschmack) alternativ Oregano, gerebelt
20 g kräftige Schokolade (90 % Kakaoanteil), geraspelt
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1/2 Teelöffel Kurkumapulver
Chiliflocken nach Geschmack
Zubereitung:
- Das Wildhackfleisch in einem schweren Topf in Olivenöl anbraten. Gemüse und Gewürze zugeben und weitere 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark zugeben und eine weitere Minute braten. Mit Rotwein ablöschen und ca. 3 Minuten köcheln lassen.
- Wildfond angießen, Rosmarinzweige oder Oregano zugeben und die Wildbolognese für zwei Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. (Alternativ über Nacht bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.)
- Geraspelte Schokolade zum Verfeinern in die Wildbolognese geben. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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