Flower Sprouts: Mini-Kohl mit Maxi-Geschmack
Marktpate Stefan Wisch stellt uns seine Alternative zu klassischen Kohlsorten vor
In der kalten Jahreszeit ist Grünkohl im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Aber auch andere Kohlsorten erfreuen sich großer Beliebtheit. Sei es Rotkohl zu festlichen Braten oder Wirsingkohl als Grundlage für einen dampfenden Eintopf. Eher ein Geheimtipp sind da die Flower Sprouts – eine Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl. Sie sind auch unter den Namen Kohlröschen oder Wilder Rosenkohl im Handel und werden zuweilen in Anspielung auf ihr Petticoat-ähnliches Aussehen auch „Pettikohl“ genannt.
Stefan Wisch ist durch einen befreundeten Biobauern auf die Flower Sprouts aufmerksam geworden und seither gehören sie fest in sein Sortiment.
„Eine echte Alternative für Gemüseliebhaber“
Stefan Wisch, unser Marktpate im Januar, bewirtschaftet mit seiner Familie den Biolandhof Wisch in Otterndorf und ist auf den Wochenmärkten in Findorff und in Bremerhaven-Geestemünde zu finden. Auf den Feldern und in den Gewächshäusern des gelernten Gemüsegärtners wachsen je nach Saison diverse Kohlsorten, Salate, Paprika, Auberginen, Porree und allerlei Feingemüse – alles in Bioland-Qualität. Auf die Flower Sprouts hat ihn ein befreundeter Biobauer aus der Region aufmerksam gemacht. „Ein ganz feines Gemüse, das nicht nur gut schmeckt, sondern sich auch sehr schnell zubereiten lässt. Eine echte Alternative für Gemüseliebhaber“, sagt Wisch. Im Vergleich zu klassischem Rosenkohl sind die Sprouts deutlich milder im Geschmack, weniger bitter und leicht nussig.
Ein in jeder Hinsicht junges Gemüse
Bereits Anfang der 1990er-Jahre begann der englische Saatguthersteller Tozer mit der Züchtung der neuen Kohlsorte. Die Idee: Rosenkohl und Grünkohl sollten ihre besten Eigenschaften vereinen – milder Geschmack, eine leicht nussige Note und krause, zarte Blätter. Auch der Handel hatte Wünsche. Gesucht war ein vielseitig einsetzbares Wintergemüse mit hoher Nährstoffdichte und gutem Ertrag, das selbst jene versöhnt, die bei Rosenkohl bislang die Nase rümpfen. Dass Grünkohl und Rosenkohl zur selben Art, dem Gemüsekohl, gehören, machte die Kreuzung ohne Gentechnik möglich. Jung sind Flower Sprouts trotzdem. Denn obwohl sie seit den 1990er-Jahren in der Züchtung steckten, fanden die ersten Kohlröschen erst 2010 ihren Weg in den englischen Handel – und wenig später auch nach Deutschland.
Eine stattliche Statur
Die ganze Flower Sprouts-Pflanze sieht aus wie eine Kohl-Palme. Der Stamm ist kräftig und wird zwischen 60 und 100 Zentimeter hoch. Der Kopf der Pflanze besteht aus einem Schopf aus großen, ausladenden Blättern, die stark gekräuselt sind – ganz ähnlich wie beim klassischen Grünkohl. Das Besondere sind allerdings die Röschen. Die wachsen in den Blattachseln entlang des Stammes. Dort, wo beim Rosenkohl die Kohl-Kugeln wachsen, bilden Flower Sprouts lockere, offene Rosetten. „Die sehen aus wie winzige, bunte Kohlköpfe oder essbare Blüten“, sagt Wisch.
Erntezeit und „Mythos Frost“
Saison haben Flower Sprouts von etwa November bis Februar, je nach Witterung teils auch bis in den März hinein. Lange hieß es, Kohl müsse erst Frost bekommen, um gut zu schmecken. Hintergrund sind Bitterstoffe, die in älteren Sorten stärker ausgeprägt waren. Kälte setzte damals einen natürlichen Ausgleich in Gang: Die Pflanzen wandelten einen Teil ihrer Stärke in Zucker um, was die Bitterkeit abmilderte. Moderne Kohlsorten wie Flower Sprouts sind heute anders gezüchtet. Ihr Bitterstoffgehalt ist geringer, das Zucker-Bitterstoff-Verhältnis von Beginn an ausgewogen. Frost ist da nicht mehr nötig.
Es zählen auch die inneren Werte
Flower Sprouts machen aber nicht nur optisch was her, sie haben auch innerlich einiges zu bieten. Wie viele Kohlgewächse liefern sie bei wenig Kalorien eine beachtliche Portion Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Besonders reich sind die zarten Röschen an Vitamin C, das das Immunsystem unterstützt und die Eisenaufnahme verbessert. Hinzu kommt Vitamin K, das eine wichtige Rolle bei der Blutgerinnung spielt und zur Knochengesundheit beiträgt. Ergänzt wird das Vitaminspektrum durch Vitamin B6, das unter anderem am Eiweißstoffwechsel und an der Funktion des Nervensystems beteiligt ist.
Auch bei den Mineralstoffen können Flower Sprouts punkten: Sie liefern Kalium, das für den Flüssigkeitshaushalt und die Muskelfunktion wichtig ist, sowie Magnesium und Calcium, die Muskeln, Nerven und Knochen unterstützen. Typisch für Kohl sind außerdem die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe – vor allem Glucosinolate. Sie geben dem Gemüse seine leichte Schärfe, wirken antioxidativ und werden mit zellschützenden Effekten in Verbindung gebracht. Nicht zuletzt sorgen Ballaststoffe für eine gute Sättigung, unterstützen die Verdauung und helfen, den Blutzuckerspiegel stabil zu halten. Kurzum: ein Wintergemüse, das viel kann!
Küchentipps vom Gemüse-Fachmann
Für alle, die etwas Abwechslung auf dem Teller mögen, sind die Flower Sprouts ideal. „Der zarte Kohl ist eine schmackhafte Alternative zu bekannten Kohlsorten. Zudem ist er sehr schnell zubereitet“, sagt Wisch. Seine Empfehlung: Flower Sprouts waschen und kurz trocken schütteln. Den Strunk am unteren Ende nur ein wenig abschneiden, damit die Röschen ganz bleiben. Olivenöl oder Butter in einer Pfanne erhitzen, Röschen dazugeben und drei bis fünf Minuten leicht anbräunen. Mit einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig ist der knackig, zarte Kohl. Wer den Extra-Kick möchte, gibt ein bisschen Knoblauch und Chili beim Braten hinzu. Zum Abrunden eignet sich ein Spritzer Zitronensaft. Flower Sprouts schmecken am besten ganz frisch vom Markt und sollten schnell verarbeitet werden. Falls die Röschen aus dem Kühlschrank einmal etwas schlapp wirken, hat Wisch einen Geheimtipp: „Für etwa 15 Minuten in eiskaltes Wasser legen – danach sind sie wieder wunderbar fest.“
Wer Appetit bekommen hat…
Stefan Wisch und sein Team stehen donnerstags und samstags auf dem Wochenmarkt in Findorff und mittwochs und samstags auf dem Wochenmarkt in Bremerhaven-Geestemünde. Die leckeren kleinen Kohlröschen sind aber auch bei einigen anderen Marktkaufleuten auf den Bremer Wochenmärkten zu haben.
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