Blumenkohl: Der kann mehr als nur Beilage
Marktpate René Haltermann über ein Gemüse, das viel zu lange unterschätzt wurde
Blumenkohl hat ein Imageproblem. Nicht, weil irgendetwas an ihm falsch wäre. Eher, weil er so selbstverständlich in der Gemüsekiste liegt, dass man ihn leicht übersieht. Jeder kennt ihn. Viele mögen ihn. Vor allem gekocht, mit heller Sauce und Kartoffeln dazu – fertig ist das Essen wie bei Oma.
Dagegen ist grundsätzlich nichts zu sagen. Schon gar nicht, wenn man unseren Marktpaten René Haltermann fragt: „Ich habe beinahe wöchentlich Blumenkohl auf dem Teller und freue mich jedes Mal drauf!“ Gemeinsam mit seinen Eltern bewirtschaftet er in vierter Generation den Hof Haltermann in Lilienthal. Die Familie hält Hühner, Gänse und Puten und baut auf zweieinhalb Hektar Land Kartoffeln und verschiedene Gemüsesorten an. Auch Blumenkohl gehört dazu. Und Haltermann macht kein Geheimnis daraus, wie er ihn selbst am liebsten isst: „Ich bin ja vor allem für die klassische Zubereitung zu haben: in Salzwasser mit ein bisschen Muskat und einem Stich Butter gekocht, hinterher ein ordentlicher Klecks Hollandaise drauf. Mehr brauch ich nicht zum Glücklichsein.“
Anspruchsvoll? Aber hallo!
Auf dem Markt sieht Blumenkohl oft aus, als hätte ihn jemand über Nacht in perfekter Form aus dem Feld gehoben: weißer Kopf, feste Röschen, grüner Blätterkranz. In Wahrheit steckt dahinter eine Menge Arbeit. „Blumenkohl ist schon etwas anspruchsvoller als beispielsweise Kohlrabi oder Brokkoli“, sagt René Haltermann. „Er gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und ist ein sogenannter Starkzehrer. Das heißt, er braucht zum Gedeihen viel Wasser, damit sich die Rosen gut und saftig ausbilden.“
Mit „Rosen“ meint er die eng sitzenden Blütenanlagen, aus denen der Blumenkohlkopf besteht. Botanisch gehört Blumenkohl zu den Kohlgewächsen. Gegessen wird keine Frucht, sondern ein noch nicht aufgeblühter Blütenstand. Lässt man die Pflanze zu lange stehen, schießt sie irgendwann in die Blüte – und der Moment für den Kochtopf ist vorbei.
Damit es gar nicht erst so weit kommt, braucht Blumenkohl vor allem eins: gleichmäßige Bedingungen. Zu viel Hitze macht ihm zu schaffen. „Wärme, so wie wir sie jetzt um Pfingsten hatten, mag Blumenkohl eher nicht so gerne“, sagt Haltermann. „Da geht er in den Notmodus – und wenn wir ihn nicht entsprechend pflegen würden, wäre ihm dieser Hitzestress auch anzumerken.“
Ab etwa Mitte Juni verkauft René Haltermann ausschließlich selbst erzeugte Kohlköpfe. Foto: Stefan Pieray
Hat eine tolle Konsistenz, ist angenehm süß und schokoladig und schmeckt absolut nicht nach Blumenkohl: Blumenkohl-Fudge.
REZEPT:
Blumenkohl-Fudge
(für 2 Personen)
Zutaten:
200 g Blumenkohl
50 g Zartbitterschokolade (mind. 80 % Kakaoanteil)
3 frische Datteln (Medjoul)
Zubereitung:
Den Blumenkohl in Wasser weichkochen, abgießen und noch heiß zusammen mit der Schokolade und den entkernten Datteln im Mixer bei höchster Stufe gut durchpürieren. Die Masse anschließend in eine geeignete Form geben und kaltstellen. Zum Servieren lässt sich die Masse wie Mousse mit einem Löffel abstechen. Zur Dekoration macht sich Minze ganz hervorragend.
Optimal gedeiht Blumenkohl in lehmigen Böden, die das Wasser gut halten. In Lilienthal bekommt er diesen Luxus nicht. „Der Boden ist bei uns eher sandig“, sagt Haltermann. „Aber Blumenkohl gehört für uns einfach zum Sortiment dazu. Deshalb geben wir unser Bestes, damit er trotz der nicht optimalen Bodenbeschaffenheit gut wächst.“
Jetzt kommt die frühe Ware
Blumenkohl wirkt fast wie ein Ganzjahresmöbelstück. Irgendwo liegt immer einer. Trotzdem lohnt sich der Blick auf die regionale Saison. Auf dem Hof Haltermann startet die Ernte normalerweise Mitte Juni. Ganz exakt lässt sich das nicht planen. „Das hängt immer davon ab, wie das Frühjahr war“, sagt René Haltermann. „In diesem Jahr hatten wir lange Frost und auch die Eisheiligen haben Mitte Mai noch mal richtig gezeigt, was sie können. Deshalb sind wir ein bisschen später dran als sonst.“ Wenn das Wetter mitspielt, läuft die Saison bis Mitte Oktober, manchmal bis Anfang November.
Von Italien nach Lilienthal
Kulturhistorisch hat Blumenkohl schon eine längere Reise hinter sich. Er stammt von alten Wildkohlformen ab, die im Mittelmeerraum verbreitet waren. Als Kulturform wurde er wohl zunächst vor allem in Italien weiterentwickelt; ab dem 16. Jahrhundert verbreitete sich der Anbau dann auch nördlich der Alpen. In Deutschland lässt sich Blumenkohl im späten 16. Jahrhundert nachweisen: Im Kräuterbuch eines Nürnberger Arztes und Botanikers von 1586 findet sich eine Abbildung, die unserem heutigen Blumenkohl ähnelt.
In ein paar Wochen bilden sich hier prächtige Blumenkohlrosen aus. Foto: René Haltermann
Dass er heute so schlicht und vertraut wirkt, ist also fast ungerecht. Blumenkohl war nicht immer das brave Gemüse unter der Semmelbröselhaube. Er galt lange als feine Delikatesse, wanderte über Handelswege und Gärten durch Europa und hat dabei viele regionale Namen eingesammelt. In Österreich heißt er bis heute Karfiol, andernorts sprach man auch von Blütenkohl oder Käsekohl.
Frische erkennt man nicht nur am Kopf
Wer Blumenkohl auf dem Wochenmarkt kauft, sollte nicht nur auf den weißen Kopf achten. Die Blätter erzählen oft mehr. „Das Blattwerk sollte schön fest sein und nicht schlapp herunterhängen“, sagt Haltermann. Auch die Schnittflächen geben Hinweise: Im besten Fall wirken sie noch frisch und leicht feucht. Die einzelnen Röschen sollten fest sitzen. Ein frischer Blumenkohl verströmt einen milden, fast nussigen Duft.
Über den Strunk und die Blätter freuen sich übrigens nicht nur Kaninchen. Die zarten inneren Blätter lassen sich mitgaren, in Streifen schneiden und braten oder in Suppen verwenden. Den Strunk kann man schälen, würfeln und mitkochen. „Eine Kundin von uns bereitet die Blumenkohlblätter wie Grünkohl zu. Sie schwört drauf“, sagt René Haltermann. Vielleicht nicht der naheliegendste Einstieg für Anfänger. Aber genau solche Tipps bekommt man eben, wenn man auf dem Wochenmarkt nicht nur einkauft, sondern nachfragt.
Ein Kopf, viele Geschmacksrichtungen
Blumenkohl ist milder als viele andere Kohlsorten. Genau das macht ihn vielseitig. Gedünstet bleibt er zart, im Ofen entwickelt er herzhafte Röstaromen, fein geraspelt macht er sich roh im Salat gut. Wer etwas Neues ausprobieren möchte, verarbeitet ihn zu Blumenkohlreis, backt würzige Blumenkohl-Wings oder hackt ihn klein für vegetarische Tacos, Chili oder Bolognese. Experimentierfreudige Foodies stellen auf Blumenkohlbasis sogar schokoladige Süßspeisen her.
Sein großer Vorteil: Er drängt sich geschmacklich nicht in den Vordergrund, sondern nimmt Gewürze, Saucen und Röstaromen dankbar auf – von Muskat und Butter über Curry und Joghurt bis zu Tahin, Zitrone, Parmesan oder Kräutern. Ein Kopf, viele Geschmacksrichtungen.
Die Kohl-Familie: Brokkoli, Blumenkohl und Romanesco gehören alle zur selben Pflanzenart. Bei Blumenkohl, Brokkoli und Romanesco essen wir die unreifen Blütenstände – Romanesco ist dabei eine natürliche Variante des Blumenkohls. Foto: M3B GmbH/Oliver Saul
Gut versorgt, ohne großes Getöse
Ernährungsphysiologisch wird Blumenkohl im Alleingang nicht die Welt retten. Er ist ein leichtes, wasserreiches Gemüse mit wenigen Kalorien und liefert zugleich Ballaststoffe, Vitamin C, Vitamin K, Folsäure und Kalium. Außerdem enthält er – wie andere Kohlgewächse – sekundäre Pflanzenstoffe, darunter Glucosinolate.
Das klingt weniger spektakulär als manche Superfood-Erzählung, ist aber alltagstauglich: Blumenkohl passt in die schnelle Küche, macht satt und belastet nicht.
So bleibt er frisch
Zu Hause gehört Blumenkohl ins Gemüsefach. René Haltermann empfiehlt, die Blätter dranzulassen: „Das schützt die Rosen. Sie trocknen dann nicht so schnell aus.“ Frisch geerntete Ware vom Hof hält sich dort nach seiner Erfahrung „dicke“ sieben bis zehn Tage, wie er sagt.
Zum Einfrieren die Röschen putzen, kurz blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. So bleiben Struktur und Farbe besser erhalten. Für den besten Geschmack gilt aber wie so oft: frisch gekauft, nicht ewig bewundert, sondern zeitnah gegessen.
Auf den Wochenmärkten in Bremen ist René Haltermann wie folgt zu finden:
Bremen-Lesum (Hindenburgstraße): freitags, 8 bis 13 Uhr
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